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Ricetta Sella Di Capriolo Fredda In Gelatina

Preparazione ricetta

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Ingredienti ricetta: 1 - Sella Di Capriolo - Sale - Pepe Bianco 1 Cucchiaio - Olio D`oliva 70 grammi - Burro 30 grammi - Pistacchi Tritati 80 grammi - Prosciutto Cotto 500 grammi - Patè Di Fegato Di Vitello - Per Guarnire: 5 - Tuorli D`uovo Sodo 80 grammi - Burro 1 Puntina - Senape - Sale - Pepe Bianco Alcune Gocce - Succo Di Limone 1 Dose - Gelatina Di Selvaggina


Preparazione ricetta: Staccate dalla sella i piccoli filetti laterali, cospargeteli con sale e pepe appena macinato e fateli rosolare in una casseruola con l`olio d`oliva, a fuoco medio per 15 minuti, avendo cura di girarli da ogni lato. Quando sono ben cotti, toglieteli dal recipiente e passateli al tritacarne. Fate arrostire la sella, poi lasciatela raffreddare, staccate i due filetti più grossi e tenete da parte la carcassa. Ora preparate la mousse di fegato: lavorate a crema il burro in una terrina, unite i pistacchi e il prosciutto tritati, i filetti passati al tritacarne e il patè di fegato sminuzzato. Mescolate velocemente per evitare che il composto si scaldi. Stendetela sulla carcassa tenuta da parte, cercando di coprirla uniformemente, infine lisciate con cura la superficie. Affettate i filetti in senso trasversale rispetto alla direzione delle fibre muscolari, quindi disponete le fettine sui due lati della carcassa, sovrapponendole leggermente, e rivestitele con uno strato di gelatina, preparata come indicato nella ricetta `Gelatina di selvaggina`. Lasciate asciugare. Versate il resto della gelatina, mentre è ancora liquida, in un vassoio freddo e fatela rassodare. Preparate la guarnizione: in una terrina lavorate a crema il burro ammorbidito, incorporatevi i tuorli sodi passati al setaccio, la senape, qualche goccia di succo di limone, il sale necessario e una macinata di pepe. Ponete il composto ottenuto in una tasca di tela con bocchetta a stella n. 7 e formate un cordone al centro della carcassa, per tutta la sua lunghezza. Servite la sella ben fredda sul letto di gelatina, con un contorno di fichi, kiwi, insalata fresca e composta di sambuco.

Categoria: Gelati

Ingrediente principale: Capriolo
Ricetta sella Di Capriolo Fredda In Gelatina per 12 persone.

23/09/2019 - info@ricetteper.com