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Ricetta Panettone (3)

Preparazione ricetta

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Ingredienti ricetta: 1320 grammi - Farina 150 grammi - Pasta Da Pane 2 - Uova 6 - Tuorli D`uovo 300 grammi - Zucchero 300 grammi - Burro 200 grammi - Uvetta Sultanina 100 grammi - Cedro Candito 2 Cucchiaini - Sale 50 grammi - Scorza D`arancia Candita


Preparazione ricetta: Le dosi sono per 3 panettoni. Acquistate dal fornaio 150 g di pasta da pane. Mettete la pagnottina comprata in una salvietta infarinata e tenetela in luogo tiepido e privo di correnti d`aria per 2 ore. Trascorse le due ore, l`impasto avrà raddoppiato di volume e si sarà tutto screpolato. Mettete allora sulla tavola 120 g di farina, disponeteli a fontana e in mezzo poneteci il lievito. Prendete circa 60 g d`acqua tiepida e stemperateci bene il lievito, aggiungendo man mano la farina. Se i 60 g d`acqua non bastassero per avere una pasta morbida, aggiungetene pochissima altra. Lavorate bene la pasta, avviluppatela nuovamente nella salvietta infarinata e rimettetela in luogo tiepido e privo di correnti d`aria per 3 ore. Mettete sulla tavola altri 100 g di farina, fate la fontana, metteteci in mezzo il lievito e scioglietelo con 100 g di acqua tiepida, incorporando poi la farina. Impastate e lavorate fortemente per qualche minuto. Questo secondo impasto dovrà pesare circa 500 g e costituisce il lievito definitivo. Rimettete la pasta nella salvietta infarinata e lasciate lievitare nuovamente per 2 ore. Trascorso questo nuovo periodo di tempo il lievito sarà pronto per la lavorazione del panettone. Mettete sulla tavola 1000 g di farina con due piccoli cucchiaini da caffè di sale fino e ponete in mezzo il lievito (che sarà nuovamente cresciuto del doppio). Mettete in una casseruola i 300 g di burro e lasciateli sciogliere su fuoco bassissimo, in modo che risulti appena tiepido. In un`altra casseruola mettete i 300 g di zucchero, 6 tuorli d`uovo, 2 uova intere e mezzo bicchiere d`acqua. Sciogliete il tutto con la frusta e fate scaldare leggerissimamente. Incominciate con lo stemperare il lievito posto in mezzo alla farina col burro sciolto e poi, a piccole quantità, aggiungete pian piano lo zucchero sciolto con le uova (anche questo composto deve essere tiepido). Gradatamente fate assorbire all`impasto tutta la farina. Lavorate energicamente la pasta, che dovrà risultare liscia e della consistenza di una pasta da pane comune. Aggiungete in ultimo 200 g di uvetta e 100 g di canditi a dadini. Date un`ultima impastata e poi dalla pasta ricavate il numero di pezzi che desiderate, ricordando che in casa è meglio farne una maggior quantità di piccoli che uno grande: fatene dunque 3 o 4. Prendete poi un pezzo alla volta e rotolatela piuttosto a lungo sul tavolo facendola girare col cavo della mano destra; quando avrete rotolato tutti i pezzi ripetete una seconda volta l`operazione. Appoggiate allora i pezzi negli stampi idonei imburrati e infarinati e collocateli in luogo riparato per farli lievitare ancora per circa 4-6 ore. La completa lievitazione si riconoscerà quando i panettoni avranno raggiunto quasi il doppio del loro volume e saranno soffici al tatto. Fate allora su ogni panettone un leggerissimo taglio in croce e infornateli. Dopo appena 5 minuti estraete un po` la placca e sollecitamente sollevate con le dita i quattro angoli dove è stato fatto il taglio, mettendo nel mezzo un pezzetto di burro. Spingete nuovamente i panettoni in forno, fino a completa cottura. La cottura in forno casalingo, ben riscaldato in anticipo, dovrà durare un`ora e più, avvertendo di diminuire un po` l`intensità del calore man mano che i panettoni accennano a colorire, e magari coprendoli con un foglio di carta speciale se colorissero troppo. NB. Le prime lievitature possono essere effettuate nel forno riscaldato per 5 minuti e poi spento. Per la lievitatura finale, il forno leggermente riscaldato e poi spento non serve a gran cosa, ma si richiede un ambiente fortemente riscaldato (non tanto però da bruciare il lievito). Questa è l`unica condizione per ottenere una perfetta lievitatura. Altrimenti la pasta prende freddo, fa crosta e non si muove nemmeno fino al giorno dopo. Senza contare che una lievitatura protratta nel tempo comunica sapore acido al panettone.

Categoria: DESSERT

Ingrediente principale: Uova
Ricetta panettone (3) per 18 persone.

23/01/2019 - info@ricetteper.com